Cronut 1º versión

Una nueva moda, los cronuts, como los define el Chef Dominique Ansel, son mitad donuts y mitad croissants
http://dominiqueansel.com/cronut-101/ 
Esta nueva bollería está haciendo furor en Nueva York, y la gente hace horas de cola, antes de que abra la pastelería para comprarlos. Sólo venden 2 por personas, y hacen solamente 200 cronuts por día. El precio por cada uno, rondan los 4 o 5 dolares.

En sí lo que parece es un donut hojaldrado. Yo les voy a mostrar mi versión, ya que la receta es un absoluto secreto. En realidad esta que les muestro es la 2º versión, ya que la primera que hice, me salió demasiado hojaldrado. Al final de la receta les muestro como me habían quedado.

Me costó bastante lograrlo, porque como van fritos, se desarman bastante, una opción es hacerlos bajitos, pero yo los quiero bien altos!!!  y les voy a enseñar mi truco para lograrlo!!!

Este es el video, te va a ayudar a entender un poco mas el procedimiento.

http://youtu.be/4LH4yZL6ANc



Esta es la receta:

Espuma:

1 sobre de levadura para panaderia seca ( o 2 y 1/4 cditas)
1 1/4 taza de leche tibia
un poquito de harina

mezclar y dejar espumar por 10 minutos tapado

agregar

3 huevos
1/4 taza de azucar
1/2 taza de mantequilla a temperatura ambiente
 1 cdita de sal

mezclar todo muy bien

y agregar 5 tazas de harina ( a mi me llevó casi 900 gr)

Formar una masa suave y dejar leudar. Lo mejor es dejarla en una bolsita de plastico y dejarla 12 horas en el frigorífico o heladera.

 Nota: puedes utilizar margarina o crisco en vez de mantequilla.

Por otro lado vamos a colocar

150 gr de mantequilla fría

Cortamos la mantequilla en trocitos, y la metemos dentro de una bolsita. La golpeamos, y estiramos con un palote varias veces de manera que quede formado un cuadrado. Mas o menos el cuadrado es de la medida de una mano.

llevamos el paquetito al congelador unos 10 minutos.




Una vez descansada la masa, desgasificamos y formamos una bola

la cortamos en forma de cruz

y abrimos la masa por esas puntas que nos quedaron

estiramos en forma de cruz, dejando el centro mas gordito

en el centro colocamos el paquete de mantequilla frio

lo encerramos con la masa

y lo estiramos de forma rectangular

una vez estirado de mas o menos 1 cm, y llevamos los extremos de la masa, hacia el centro, dejando un canal de 1 cm entre los dos lados ( es decir, no se tienen que tocar

y encimamos uno sobre otro

Llevamos el rollo al frigorífico unos 20 minutos

Luego lo estiramos

y cortamos las rosquillas.

Nota: no coloques el cortante cerca de los bordes de la masa, ya que allí están los dobleces, y no está el hojaldrado, es preferible perder un poco de masa de los laterales, pero que los cronuts te queden parejos

Ahora los dejamos leudar en un lugar que no haga demasiado calor, para que la mantequilla del centro no se funda. Lo ideal son menos de 25ºC . Dejalos que crezcan mas del doble de su volumen, unas 2 horas, pueden ser suficientes, aunque si ves que necesita mas, lo dejas un poco mas.

Una vez leudados, los llevas a freir.

Es importante la temperatura del aceite, si tienes un termometro, tiene que llegar a unos 170ºC o 175ºC.
Sino puedes echar un trocito de pan en el aceite caliente, cuando veas que salen unas burbujitas alegres, es que ya está.Si las burbujas van despacito, le falta un poco mas de calor. Si van como locas, y el pan se oscurece enseguida, es que está demasiado caliente.

Aquí está el truco que te debo... es utilizar palitos chinos o de brochette, y los dejamos en el centro de la rosquilla, así no se deforma, sino, se abren las capas y quedan cada cual por su lado. Fijate en el video que puse antes.

una vez que sale de la fritura, en caliente, las rebozamos por los laterales con azúcar, puede ser azúcar con canela, o saborizada.

se rellenan con una manga pastelera con la boquilla de rellenos. Use crema pastelera http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2013/02/crema-pastelera-en-microondas-en-3.html

y por encima le coloqué un glasé hecho con azucar glase o impalpable, y unas gotas de agua hirviendo.

Aquí tienes mas glaseados que puedes usar http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2012/03/glaseado-para-donuts-o-rosquillas.html

 te gustan?

Te voy a contar mi primera experiencia, la masa llevaba mas azúcar y menos mantequilla. cuando armé el hojaldrado hice mas dobleces, o sea que aparte del doblez en 4, lo dejé descansar e hice después uno de 3 y volví a dejar descansar. El resultado fué que tuvo muchas hojitas, pero la parte esponjosa de donut no se percibía, por eso es que me parece mejor que no tenga tantos dobleces la masa. Te muestro cómo me habían quedado

 

NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 

recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com

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Sushi hecho con molde (sin esterilla)

Este sushi está hecho con un moldecito de plástico que se vende en las casas gourmet. Yo hace mucho que lo tenía, y nunca se me dió por usarlo, porque como tenía la esterilla, ya estaba acostumbrada así. Cuando los iba a hacer, al buscar la esterilla, lo ví y me dije... es el momento, y me puse manos a la obra.

No le cuenten a mi admirado  Hung Fai Chiu Chi  ( super maestro de sushi) que los hago así!!!

aquí estoy con él

La verdad que el primero no me salió bien, se me quedó pegado y se me rompió. Pero ya para el segundo, le encontré el truco y te lo voy a enseñar, porque seguramente tienes este artefacto, y pensabas que no daba resultado, pero por el contrario, la verdad que es muy sencillo, y se hacen rapidísimos con esto.

Primero te voy a mostrar cómo cocino el arroz en vídeo, después las fotos y el paso a paso para que vean el aparatito en cuestión y cómo lo utilizo

http://youtu.be/cV3l3SJVPS8




Voy a utilizar 250 gr de arroz para sushi, es un arroz especial, es muy pegajoso, si no encuentras, puedes usar un arroz de grano corto, como el de risotto o paella, por ejemplo.

Truco: Te cuento cómo lo hago cuando no tengo el arroz para sushi... lo hago con el arroz redondo ( tambien el carnaroli va bien) el que usamos para paella, que es cortito y gordito, y lo hiervo con doble cantidad de agua, o sea por 1 taza de arroz van 2 tazas de agua que ya esta hirviendo en el fuego. Lo hiervo 15 minutos, si va necesitando un poquito mas de agua le voy agregando. En ese momento le pongo 1 cda de harina de arroz, si no tienes ponle 1/2 cda de maizena, mezcla todo, lo tapo y dejo ahi solito unos 5 minutos mas, para que se pegotee todo.


Seguimos con el de sushi... ya que lo tenía, lo uso!

lo que hago es lavarlo, y quitarle el almidón de mas que tiene

lo cuelo, y lo coloco en un recipiente que contiene agua y lo dejo ahí por 20 minutos remojando

pasados los 20 minutos, lo vuelvo a colar, y veo que quedó hinchado

Ahora coloco 450 gr a 500 gr de agua fria, y dentro el arroz

llevo al fuego y cuando comienza a hervir, cuento 15 minutos, tiene que hervir despacio

hasta que se consuma totalmente el agua

Para condimentarlo vamos a usar

2 cdas de vinagre de arroz
2 cdas de azúcar
un poco de sal

si no tienes vinagre de arroz, usa un vinagre suave, de manzana.

Ponemos el arroz caliente en un cuenco de madera, sino usa el que tengas...

y le vamos agregando la mezcla de vinagre removiéndolo, mientras, con un abanico lo vamos ventilando para enfriarlo y que no nos quede apelmazado. Si no tienes un abanico, un ventilador de lejos también sirve.

Ahora les voy a mostrar el utensilio de plástico, consta de 3 partes, un soporte con unos huecos grandes, un moldecito interior y una tapa que sirve de molde exterior

este es el moldecito interior, como ves, tiene como dos ranuras como si fuesen unas pestañas, eso nos va a ayudar despues a despegar el sushi del molde.... ya te explicaré

1ºconsejo:

Moja muy bien los moldecitos con agua, que queden con bastante agua

2º Consejo:

Mójate las manos para agarrar el arroz, así no se te queda pegado, cada vez que agarres arroz, te las mojas, ten un cuenco con agua para facilitarte el tema

 3º Consejo:

El arroz de sushi debe estar suelto, no hagas una pelota, sino que esté flojito

4º Consejo:

Pon el arroz en el molde interior (que está mojado) de manera de no apretar demasiado, y haciendo una especie de canaleta en él , para poner el relleno.

Si aprietas demasiado el arroz, despues al comerlo es como una pasta dura, y no es agradable... hazme caso, porque sino es como que atraganta al comerlo.

5º Consejo:

Pon el relleno, justo en el medio, dejando los laterales como paredes, esas paredes después van a servir, para que la parte de arriba se quede pegada, y forme el rollo perfecto. De relleno usé tiras de palta o aguacate, y palitos de cangrejo o KaniKama partidos en cuartos a lo largo

ahora mete el moldecito interior en el soporte.

cubres con otra capa de arroz, acuérdate de que esté suelto, y usa la mano mojada... lo de la cucharilla es para la foto...

no pongas tanto arroz hasta arriba...

lo tapas con el molde de arriba y aprietas para que se peguen bien los arroces de arriba y de abajo, y nos quede la forma redondita

Para desmoldarlo, lo damos vuelta al molde, de manera que los agujeros nos queden arriba

esos agujeros sirven para meter los dedos, empujar y que lo podamos despegar

Nos va a quedar el moldecito con las dos partes, que mira en el vídeo cómo lo despego, porque me olvidé de sacarle fotos

Está en el minuto 2:21 el proceso, por si no quieres mirar todo el video

http://youtu.be/uZ7wu4rKwx0



Otra cosa que vamos a utilizar es el alga nori, que vienen en unas hojas planas.

hay que cortarlas por la mitad, y colocar el lado brillante hacia abajo para armar el sushi.

a la hoja le colocamos un poco de wasabi, que es una pasta picante hecha de rábano, y lo extendemos,  ojo porque pica mucho!

colocamos el rollito de arroz que hicimos con el moldecito

enrollamos, y antes de llegar al final, ponemos unos granitos de arroz, que aplastamos, para usarlos de pegamento para el alga

terminamos de enrollar y cortamos al medio el rollo, el cuchillo debe estar filoso y limpio, conviene pasarlo por agua fría  cada vez y secarlo con un paño para cortar mejor

 ahora cortamos cada mitad, otra vez por la mitad cada una

y otra vez mas, cada trocito por la mitad

y ya está, se sirven con salsa de soja y wasabi. Se toma un poco de wasabi, y se mezcla con la salsa de soja, por allí se pasa fugazmente una parte del sushi y después se come. Aquí me faltó el jengibre, que se utiliza para limpiar la boca, cuando degustamos distintas clases de sushi...

 

NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 

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