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miércoles, 13 de marzo de 2013

Masa de hojaldre


Un hojaldre bien hecho, requiere un poco de paciencia, y algunos detalles a tener en cuenta.
Así es como yo lo hago, y queda un hojaldre super fino, delicado, y lleno de hojas crocantes.
Para que lo veas hice un video, paso a paso. Debajo del video te doy la receta, y te enseño los trucos a tener en cuenta.

http://youtu.be/yq1RdKHxsaQ




El hojaldre consta de 2 partes, una masa, que recibe el nombre de "masa empapada" y despues la materia grasa, que en este caso es mantequilla. La mantequilla queda envuelta en la masa, y a traves de los dobleces que le hacemos, queda encerrada formando varias capas. Cuando se hornea, la mantequilla se derrite, y trata de salir, genera vapor, y ese vapor hace que la masa se estire y se separe en capas.

Consejos antes de empezar:
Hay que tener en cuenta, que la consistencia de la mantequilla y la masa, deben ser iguales, para que la masa no se rompa si está muy blanda y deje escapar a la mantequilla.

A su vez, la masa debe estar fria, para que no derrita la mantequilla y se escape al estirarla.

No hay que amasar demasiado la masa, no tiene que quedarnos dura, por eso usamos una harina baja en gluten, como la harina de repostería.

Con esta receta la masa queda perfecta. Igualmente, si la notas demasiado blanda o pegajosa, lo remedias agregando un poco mas de harina.

Masa empapada:

220 gr de harina de repostería, o harina floja , o 0000
30 gr de harina de fuerza 
130 gr de agua
40 gr de mantequilla (puede estar a temperatura ambiente)
pizca de sal.

Se trata de unir todo y formar una masa, sin amasarla demasiado. Lo que hago antes de empezar, es amasar la mantequilla con los dedos, así se queda suave y maleable y es mas facil integrarla.

Esta masa la dejamos descansar tapada dentro de una bolsita dentro del frigorifico unos 20 minutos


Aparte vamos a necesitar
Empaste:

180 gr de mantequilla fria

Cortamos la mantequilla en trocitos, y la metemos dentro de una bolsita. La golpeamos, y estiramos con un palote varias veces de manera que quede formado un cuadrado. Mas o menos el cuadrado es de la medida de una mano.








Guardamos en el frigorifico, mientras esperamos a la masa que esté fría y descansada.

Una vez que la masa está fría, la cortamos en forma de cruz

y abrimos la masa por esas puntas que nos quedaron


Debe quedar un cuadrado, pero en el centro debe quedar mas gordito, como una montañita


Ahora en el centro le colocamos el bloque de mantequilla (empaste)


y lo encerramos con la masa


estirar, doblar en 3 y guardar tapada por 20 minutos



repetir esta operacion 2 veces mas

estos 3 puntos que marque en la masa, es para recordar que ya hice 3 veces el doblez triple


Ahora dejo descansar los ultimos 20 minutos.... y por fin estiro, y esta vez la doblo en 4 partes



terminamos!!!!!  ya podemos estirar y usar la masa!!!

Cortamos los bordes de la masa estirada, y los quitamos



Consejos:

Lo mas recomendable es que el lugar de trabajo esté siempre frio, en lo posible sobre un mármol. Si hace calor... enfría mas tiempo la masa.

La masa nunca debe estar a una temperatura mayor de 25ºC para que la mantequilla no se derrita.

La masa funciona mejor, recién sacada del frigorífico.

El horno debe estar bien caliente para hornear, a unos 200ºC, la mantequilla va a hervir, y se van a separar las hojitas del hojaldre.



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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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17 comentarios :

  1. Que casualidad Mabel hoy estuve mirando un libro y siguen los mismos pasos.....................gracias por tanto que nos enseñas...............un bico

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  2. me encanto el video, super bien explicado.

    gracias mabel por todo lo que nos enseñas, eres una genio en la cocina, espero cuando tenga un poco de tiempo hacerla. de nuevo muchas gracias por tu receta y la detallada explicacion

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  3. Me encanta como explicas todas las técnicas, nunca he hecho hojaldre, pero viendo el video creo que lo intentaré. Un beso.

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  4. Una buena opción para impresionar a tu pareja o familia es a través de una deliciosa cena. Con ayuda de recetas de cocina podrás hacer que todos quieren comer mucho más y saber de esos secretos culinarios.

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  5. seguro que alguna vez me animo a realizarlo, de momento me guardo el video de you tube!!

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  6. Uy yo con esto si que no me atreveria,que las masas y yo no nos llevamos demasiado bien! jeje,pero vamos,que seguro que merece la pena el trabajo,tiene que estar mucho mas rico que el que compramos.
    saluditos.

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  7. Pues yo estoy deseando que llegue el fin de semana para organizarme los tiempos y ponerme a hacerlo. Ya casi domino la trenza tipo Almudevar y ahora quiero intentarlo con el hojaldre. Seguro que a la primera no me sale bien, pero no importa , la comeremos igualmente con cualquier cosa y nos sabrá riquísima.

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  8. Que maravilla! Hice la masa y con ella medialunas, salieron RIQUISIMAS... muy recomendable para quien quiere hacer una masa de hojaldre fácil pero rica y con muchas hojitas. Ahora viene mi pregunta, al otro día se puso como "gomosa" como puedo evitar eso? porque me gustaría hacer las medialunas el sábado para el domingo tenerlas para el desayuno, desde ya gracias mil por la receta y por el blog todo, tengo que seguir mirando, no todo lo que hay es comestible para mi (soy vegana) pero lo que si se puede probar se ve muy pero muy bueno. Gracias otra vez.

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  9. Hola laura! me alegra mucho que hayas hecho esta receta. Se te puse gomosa al día siguiente, porque abosrbió la humedad ambiente. Cuando las termines de hornear, dejalas enfriar y enseguida colocas en una bolsita de plastico, o la congelas. Luego al día siguiente le das un golpe de calor en el horno, y quedan como nuevas.

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  10. Gracias Mabel por tu respuesta tan rápida, seguiré tu consejo... acabo de encontrar en tu blog la masa danesa y quiero probar hacerla cuando ya le tenga mejor la mano a esta. Ya te dejare dicho como me fue, pero siguiendo tus pasos estoy segura que será un éxito.

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  11. Hola!
    Yo intente hacer una masa de hojaldre pero no fue con esta receta. No me quedo para nada. Se salio toda la mantequilla. Habia todo un revolu.
    que pude haber hecho mal?
    Hay alguna mantequilla en especifico?
    Sera que ni lo puse en el freezzer?
    Podrias proveerme las medidas en tazas?
    Gracias anticipadas

    ResponderEliminar
  12. Hola!
    Yo intente hacer una masa de hojaldre pero no fue con esta receta. No me quedo para nada. Se salio toda la mantequilla. Habia todo un revolu.
    que pude haber hecho mal?
    Hay alguna mantequilla en especifico?
    Sera que ni lo puse en el freezzer?
    Podrias proveerme las medidas en tazas?
    Gracias anticipadas

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  13. Yo uso mantequilla común, pero hay unas margarinas específicas para hojaldre. Lo importante es que la masa y el empaste, tienen que tener los dos la misma consistencia, porque si por ejemplo, el empaste está blando, se te va a escapar, si está duro, se rompe la masa que está mas blanda. Para que esto no te pase, es que tienes que llevarlo a descansar y refrigerar, para que ambos estén iguales y la masa relajada para poder estirarla.

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  14. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  15. Si, mantequilla es manteca y refrigerador es la heladera

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  16. Mira yo hice cachitos con esa masa, pero al meterlo al horno se empezó a derretir la masa, porque sucede eso y como puedo arreglarla ya que aun tengo masa

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  17. Le falta frío a la masa, y el horno bien caliente

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